Menús de fin de año para personas con cáncer y sus familias
Las siguientes preparaciones siguen las recomendaciones generales de un régimen liviano para pacientes con inapetencia y náuseas, los síntomas más frecuentes relacionados con la alimentación.
Muchas familias de nuestro país compartirán sus celebraciones de fin de año junto a un papá, una hermana o un tío con cáncer. Las cenas, entonces, deben considerar que este integrante está experimentando condiciones especiales.
“Es probable que un paciente estable en su casa presente inapetencia o náuseas, ya sea por la sintomatología propia de la enfermedad o por efecto del tratamiento. El impacto emocional también influye”, explica Julia Iriondo, jefa de Nutrición del Instituto Oncológico FALP.
Los pacientes con los síntomas descritos deben seguir en general un régimen liviano de alimentación. Sin embargo, de acuerdo a él también es posible crear cenas de fin de año que disfrute toda la familia. “La idea es que el paciente no tenga un plato distinto, sino que comparta con el resto la misma cena; que se sienta parte de la celebración”, comenta.
Con este fin, el Equipo de Nutrición de FALP entrega algunas ideas de recetas de régimen liviano para diseñar los menús de estas fiestas (ver página 3).
ESTÍMULOS
La nutricionista Julia Iriondo entrega consejos para potenciar la ingesta de alimentos en estos pacientes.
• Presentación atractiva: “Montar el plato con porciones pequeñas para que provoque ganas de comer, ya que un plato muy abundante genera rechazo desde el inicio”.
• Planificar horario de la cena: “Ajustar el horario de la cena para un momento del día en que el paciente presente menos síntomas”.
• Evitar olores intensos: “Preferir alimentos no tan aromáticos, prepararlos con cierto tiempo, que el paciente se mantenga fuera de la cocina, ventilar, privilegiar preparaciones más frías”.
• No presionar: “Las ganas de que todo salga bien en la celebración pueden generar intranquilidad, lo que repercute en sus ganas de alimentarse. Que sea un momento tranquilo”.
• Distanciar consumo de líquidos: “No tomarlos tan cerca de las comidas para no ocupar con ellos la capacidad gástrica.
• Reposo: “No acostarse inmediatamente después de comer, sino que tener un momento para reposar o quizás caminar un poco, para luego dormir mejor”.
• Otros: “Masticar bien los alimentos, servir las preparaciones calientes más bien tibias, y evitar las comidas muy condimentadas”.
Guía para su cena
Las personas con cáncer que presenten inapetencia y náuseas deben seguir un régimen liviano, el que debe respetarse en las cenas de fin de año.
Leches
Preferir: descremada o semidescremada, con o sin lactosa.
Evitar: Las altas en grasa.
Derivados lácteos
Preferir: quesillo, yogurt y postres de leche descremada o semi descremada, con o sin lactosa.
Evitar: Yogurt entero, queso mantecoso, de cabra, crema, chanco y gauda y crema de leche.
Carnes
Preferir: carnes rojas bajas en grasas, como posta rosada o negra, asiento, pollo ganso, choclillo, lomo liso, Carnes blancas (pollo y pavo) sin piel, de preferencia pechuga. jamón de pavo o pollo cocido.
Evitar: carnes de alto contexto graso, como lomo vetado, cerdo, cordero, pato y viceras.
Líquidos
Preferir: agua de hierbas, jugo de cocción de frutas, té simple, agua filtraday mineral sin gas.
Evitar: bebidas alcohólicas, gaseosas, café, chocolate en polvo y energéticas.
Frutas
Preferir: frutas cocidas como manzana, durazno, damasco, membrillo y ciruela.
Evitar: frutas meteorizantes e irritantes como melón, sandía, pepino, pera, plátano.
Verduras
Preferir: verduras cocidas como zanahoria, porotos verdes, acelga, espinaca, zapallo camote, zapallo italiano, apio, betarraga y tomate pelado sin pepas en caso excepcional y según tolerancia.
Evitar: verduras meteorizantes como repollo, coliflor, brócoli, cebolla, pimentón, ajo, cilantro, pepino, choclo, espárrago, alcachofas.
Otros permitidos
Cereales: fideos, arroz, papa, sémola, avena, chuño y maicena.
Galletas: agua, soda o chuño, galletas dulces sin crema si no existe restricción de azúcar.
Pescado blancos: reineta, merluza, tilapia, blanquillo cocidos a la plancha al jugo sin sofreír.
Huevo: sólo clara cocida en guisos y sopa.
Aceite: crudo al momento de servir, de preferencia maravilla, oliva, canola, pepita de uva.
Azúcar: cantidad moderada.
Endulzante: stevia, sucralosa y ágave.
Condimentos: sal, orégano, albahaca, laurel, hojas de apio y limón natural.
Agregados para el pan: dulce de membrillo, miel, manjar, mermeladas sin semillas ni pepeas, pasta de pechuga de pollo casera, quesillo, jamón de pavo y pollo.
Otros prohibidos
Fiambre y embutidos: jamón de cerdo, mortadela, salame, paté, vienesas, hamburguesas, longanizas, prietas, nuggets de pollo o pescado y rebozados.
Legumbres frescas y secas: habas, arvejas, lentejas, porotos, garbanzos.
Alimentos ricos en grasas: aceitunas, palta, nueces, almendras, pistacho y maní.
Todo tipo de frituras, conservas en aceite, mayonesa, mantequilla, margarina, yema de huevo.
Chocolate, productos de pastelería y dulces.
Timbal de zanahorias y espinaca con crutones al orégano
Moler 50 gramos de quesillo (2 rebanadas) y cocer las verduras. Disponer en un vaso o molde alternando en capas. Hornear rebanadas de pan marraqueta con especias a gusto y aceite de oliva. Montar en el plato de entrada.
Huevo York en base de hojas verdes
Cocer los huevos en agua por 7 minutos. Retirar del fuego y dejar en agua fría para que se desprenda la cáscara más fácilmente. Una vez pelados, cortar por la mitad y retirar la yema. Licuar el jamón de pavo, incorporando 1/2 cucharadita de aceite de oliva para homogeneizar la mezcla. Rellenar las claras con la pasta. En un bandejín o plato de ensalada, disponer una base de ensaladas verdes (espinaca y/o acelga cocidas, porotos verdes; en caso de no presentar síntomas, puede ser lechuga y rúcula) y ubicar sobre ella los huevos.
Pavo asado en salsa de ciruela y timbal de verduras gratinadas (6 personas)
Poner en una budinera 1 pechuga de pavo pequeña (1 1⁄2 kilo aprox.) previamente macerada con una mezcla de agua y aceite de maravilla condimentada a gusto con sal, romero, eneldo. Cocer en horno a 180°C por 1 hora y media. Preparar la salsa con ciruelas secas sin carozo, previamente hidratadas. Trozar las ciruelas (2 tazas ya hidratadas aprox.) y cocer en agua por 25 minutos. Diluir 1 cucharada sopera de maicena en 1⁄2 taza de agua fría e incorporar a la mezcla, cocinando a fuego lento hasta que espese. Para el timbal de verduras, cortar zapallo italiano en rodajas, al igual que el tomate, sin piel y sin semilla. Disponer alternadamente en una fuente de vidrio, condimentada con sal y orégano. Cubrir el timbal con tomate y zanahoria previamente sometida a breve cocción. Poner en el horno por 15 minutos. Montar el plato según foto de referencia.
Vacuno al horno con salsa de champiñones y papas doradas al eneldo (6 personas)
Preparar un caldo de verduras según preferencia y adobar 1 kilo de pollo ganso por 2 horas en una budinera. Precalentar el horno media hora antes y cocinar por 45 minutos a 180°C. Para la salsa: laminar 2 bandejas de champiñones previamente lavados (400 gramos) y dorar en olla antiadherente con sal a gusto. Incorporar 400 cc de leche descremada (opcional sin lactosa) y cocinar a fuego lento y revolviendo constantemente hasta que hierva. Retirar del fuego y agregar media taza de agua con 2 cucharadas de maicena previamente diluida. Es mejor dejar un poco líquida la salsa porque al enfriar espesará más. Con sal a gusto, cocer por 5 minutos en agua 1 kilo de papas previamente peladas y cortadas en cubos. Retirar del fuego, escurrir y colocar en bandeja de horno previamente calentado a 180°C por 15 minutos. Agregar eneldo 5 minutos antes de finalizar la cocción.
Pollo atomatado con quiche de espinacas y champiñones (6 personas)
Filetear por el centro 4 pechugas de pollo deshuesadas, extender sobre superficie y condimentar con sal. Enrollar los filetes y cerrar con un mondadientes. Hornear por 45 minutos a fuego lento. Retirar y agregar tomate cortado en gajos, dejando en horno por otros 30 minutos. Cortar en medallones para emplatar. Para el quiche de espinaca y champiñón, poner 1 1⁄2 taza de harina en un bowl, hacer un agujero en el medio y añadir 1⁄4 taza de agua junto con 1⁄4 taza de aceite de oliva y sal. Mezclar hasta que quede compacto y amasar un poco sobre una superficie. Dejar reposar en refrigerador por 1 hora envuelto en film plástico. Sacar del refrigerador, dejar a temperatura ambiente 10 minutos y luego estirar para cubrir molde de unos 24 cm de diámetro. Pinchar la base con un tenedor. Hornear por 10 minutos a 180°C. Retirar del horno y agregar mezcla de espinaca cocida y escurrida (500 gramos por 5 minutos), champiñones laminados salteados al vapor y 3 claras de huevo). Llevar nuevamente al horno por 30 minutos.
Jalea 3 colores
Preparar en distintos recipientes un sobre de gelatina roja y un sobre de gelatina verde según instrucciones del envase. En un tercer recipiente, preparar la gelatina sin sabor reemplazando el agua que indica el envase por 500 cc de leche descremada sin lactosa. En un vaso de plástico transparente, verter una primera capa de jalea verde y refrigerar hasta que cuaje; luego agregar una capa de jalea con leche (blanca) y enfriar hasta que cuaje; y por último agregar la capa de jalea roja. Repetir el procedimiento hasta completar su molde. Desmontar y decorar.
Strudel de manzana
Poner 150 gramos de harina sobre una mesa, mezclar con 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 huevo y una pizca de sal. Revolver con las manos, agregar agua tibia (1/3 taza aprox.) e ir amasando (hasta que no se pegue en las manos). Dejar reposar por 30 minutos mientras se pelan y cortan 3 manzanas grandes en láminas finas y se disponen en un bowl con 1⁄2 taza de azúcar, 1 cucharada de pan rallado, canela y 1 taza de ciruelas secas sin carozo rehidratadas, y dejar reservado. Estirar la masa y ponerla sobre un paño limpio, dejar secar por 5 minutos, pincelarla con aceite vegetal. Esparcir la manzana cocida, ciruelas y pasas. Dejar 3 cm libres a lo largo y comenzar a enrollar. Disponer en una lata con aceite y pincelear por arriba con un poco de clara de huevo. Hornear 40-45 minutos hasta que esté dorado y crujiente. Dejar enfriar en la misma lata y cortar tibio. Servir espolvoreado con azúcar flor.